MV Times побеседовала со Стивеном Райхленом, мировым авторитетом в области барбекю, сезонным жителем Чаппаквиддика и автором романа Island Apart (в мягкой обложке, вышедшего в этом месяце).Он делится тем, что можно и чего нельзя делать, когда дело доходит до приготовления на гриле.
Какие инструменты нужны для идеального гриля?Когда дело доходит до газового или угольного гриля общего назначения, есть три инструмента, без которых вы не сможете жить.Начните с очистки решеток гриля длинной щеткой с жесткой ручкой.Далее идут подпружиненные плоскогубцы с длинной ручкой для переворачивания мяса.Не протыкайте мясо вилкой для барбекю!
Полное раскрытие: я делаю некоторые инструменты, о которых упомяну.В моей линейке продуктов (www.grilling4all.com) есть набор плоскогубцев с подсветкой.Часто, когда вы стоите ночью возле барбекю, свет находится позади вас и его трудно увидеть.Плоскогубцы расскажут вам, что вы делаете.
Третий предмет — тепловой термометр мгновенного считывания.Возможно, вы захотите проверить готовность мяса, например ребрышек, но вчера вечером мы приготовили кусок лосося и вставили термометр, чтобы проверить.
Еще несколько инструментов, которые я рекомендую, — это стартеры для угольного гриля.Он позволяет разжигать угли, не разбрызгивая масло, и все они воспламеняются равномерно.Еще один инструмент для работы с древесным углем — мотыга для древесного угля, с помощью которой можно выгребать угли и создавать трехзонный огонь.
Существуют ли инструменты, подходящие для определенного типа гриля?Да, некоторые подходят только для одного блюда.Один из них — это подставка для ребрышек, которая позволяет приготовить четыре порции ребрышек на одном гриле, или кедровая доска для жарки рыбы, или решетка для поппера с халапеньо, чтобы готовить попкорн.Хотя вы используете его только один раз, это очень полезно.Другой тип — стойка для моллюсков.Он позволяет запекать моллюсков и устриц на половинке раковины и сохраняет раковину стабильной, чтобы вы не потеряли сок.Вчера вечером мы именно это и сделали – закоптили немного устриц из залива Катама, и они были восхитительны.
Одна из моих мантр: держите его горячим, держите его в чистоте, держите его смазанным.Поэтому важно, как готовить на гриле.Если у вас есть горячий гриль, очистите его жесткой проволочной щеткой.Затем смажьте решетку маслом, окунув в масло плотно свернутое бумажное полотенце и вытерев его.
Какие ингредиенты нужны для приготовления шашлыка?Если бы вы застряли на Чаппи на две недели, что бы вы запаслись для барбекю?Во-первых, запаситесь хорошей солью.Мне нравится крупная кристаллическая морская соль, перец, оливковое масло первого холодного отжима, лимон (предпочтительно Мейера).С их помощью можно приготовить практически все.Кроме того, очень важно иметь простое ребрышко для барбекю.Предлагаю вам свой рецепт: соль, перец, паприка и коричневый сахар в равных частях.
Есть ли что-нибудь, что не подходит для приготовления на гриле?Одна из моих мантр: на гриле можно приготовить что угодно.Еда на гриле вкуснее всего, когда она хорошо прожарена, обжарена на сковороде и поджарена.Я бы сказал суши, но в наши дни суши-повар поднимается наверх с паяльной лампой.Это приготовление на огне, то, что я называю грилем.мороженое?И поджаренное кокосовое мороженое!
Мне нравится следить за местными вещами.Я бы сказал, что более хрупкая рыба для гриля — это камбала или то, что мы называем камбалой (не дуврская камбала).Вы можете приготовить ее на гриле в корзине, но лучше всего эту нежную рыбу жарить на сковороде.
Боже, это все равно, что ответить: «Кто твой любимый ребенок?»Жесткое мясо, такое как бараньи отбивные, телятина и даже свиная лопатка, готовится медленно.Я люблю жареную рыбу.Ничто так не демонстрирует соленую сочность.Овощи прекрасно готовятся на гриле.Прелесть в том, что вы карамелизируете растения, придавая жареным овощам невероятную сладость и дымный аромат.
много.Распространенная ошибка при приготовлении на гриле заключается в том, что люди позволяют огню контролировать себя, а не им контролировать огонь.Первый шаг к тому, чтобы стать хорошим грильером, — научиться контролировать огонь.Этот парень бросает цыплят в ревущий огонь и надеется, что они хорошо приготовятся… но это просто исключает религию из всего этого.
Еще одна ошибка – переполнение гриля.Используйте правило 30%.Таким образом, одна треть гриля занимает еда, и у вас есть пространство для маневра, чтобы переместить еду, которая готовится слишком быстро, в безопасное место, подальше от огня, и дать огню погаснуть.
Я никогда не ношу фартук.Личный выбор.Перчаток я тоже не ношу, хотя считаю хорошей идеей иметь комплект прочных замшевых перчаток с длинными рукавами.Вы работаете с горячей пищей.
Когда вы у Райхлена, все, что вы едите, готовится на гриле.Закуски, основные блюда, гарниры, овощи.Но что касается чистых добавок, это зависит от того, в какой части мира вы готовите на гриле. В Северной Америке это картофель.Италия, полента.Юго-Восточная Азия, рис.С салатом сложно ошибиться.
Кто-то поставил гриль на деревянное крыльцо, и сгорел дом на острове Чаппи, спроектированный Стэнфордом Уайтом?Есть ли у вас какие-либо предложения по грилям?Я этого не слышал!Ну и одна уникальная особенность виноградников – множество грилей на деревянных настилах.Diversitec — это подушка, которую можно положить на террасу и положить на нее горящие угли.Но в любом случае всегда полезно иметь под рукой огнетушитель.Я на самом деле протираю палубу из шланга перед приготовлением на гриле.Еще одна вещь, о которой следует помнить: даже если вы думаете, что гриль сломался, на следующее утро угли все равно будут гореть.Я рекомендую закрыть вентиляционные отверстия угольного гриля, чтобы потушить огонь.
Это одно из тех вкусных блюд, которые можно сжечь.Как баклажаны – вы делаете мякоть дымчатой.Получается отличная баба-нуш.
Гаспачо, источник жизненной силы испанской кухни, представляет собой освежающее овощное пюре, которое стирает грань между супом и салатом.Приготовление на гриле придает дымный аромат, который превращает этот теплый суп из освежающего в запоминающийся.Если вы используете кухонный комбайн, сначала нарежьте овощи, а затем добавьте жидкость.
4 лука-шалота, белая и зеленая части, очищенные 2 зубчика чеснока, очищенные 1 средняя красная луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки (корни неповрежденные) 1/3 стакана оливкового масла первого холодного отжима 2 ломтика (каждые 3/4 дюйма) белого деревенского хлеба или французского хлеба 5 средние спелые помидоры (около 2 ½ фунтов) 1 средний красный сладкий перец 1 средний зеленый болгарский перец 1 средний огурец, очищенный ¼ стакана смеси нарезанных свежих трав, таких как базилик, орегано, эстрагон и/или лепешка петрушки 2 столовые ложки красного винного уксуса или еще ½ пробовать;1 стакан холодной воды, соль и свежемолотый черный перец.
1. Нарежьте зеленый лук и отложите для украшения.Разложите зеленый лук на шампурах крест-накрест и добавьте зубчики чеснока.Нанизываем четверть лука на вторую шпажку.Слегка смажьте зеленый лук, чеснок и лук примерно столовой ложкой оливкового масла.
3. Когда все будет готово, смажьте решетку гриля маслом.Выложите накрученные овощи на горячий гриль, накрыв концы шампуров фольгой.Готовьте, переворачивая щипцами, пока не подрумянится, всего от 4 до 8 минут.Переложите овощи на тарелку, чтобы они остыли.Положите ломтики хлеба на гриль и жарьте, пока они не подрумянятся, по 1–2 минуты с каждой стороны.Отложите хлеб в сторону.Помидоры и сладкий перец жарьте на гриле до тех пор, пока кожица не обуглится, около 8–12 минут для помидоров и от 16 до 20 минут для перца.Переложите помидоры и болгарский перец на тарелку, чтобы они остыли.Используя нож для очистки овощей, соскоблите обугленную кожуру и подрумяненные кусочки с помидоров, лука и болгарского перца (не беспокойтесь о том, чтобы удалить все кусочки).У перца удалите сердцевину и семена.
4. Нарежьте зеленый перец, чеснок, лук, тосты, помидоры, зеленый перец и огурцы ломтиками толщиной 1 дюйм.Поместите кусочки в блендер или кухонный комбайн, сначала добавив помидоры, смесь трав, винный уксус и оставшееся оливковое масло.Превратить в гладкое пюре.При необходимости разбавьте гаспачо холодной водой до жидкой консистенции и приправьте солью и черным перцем.
5. Гаспачо теперь готово к подаче, но его вкус будет еще лучше, если вы поставите его в холодильник на час или около того, чтобы вкусы смешались.Перед подачей попробуйте приправы и при необходимости добавьте еще уксуса и/или соли.При подаче разложите гаспачо по тарелкам и сверху посыпьте нарезанным зеленым луком.
У всех нас есть свои навязчивые идеи.Черника моей жены Барбары — это маленькие, сладкие, удивительно ароматные низкорослые ягоды, которые собирают в штате Мэн в конце июля — начале августа.Конечно, у меня есть гриль.
Итак, брак — это исследование искусства компромисса, поэтому я создал черничный крамбл, который удовлетворяет страсть Барбары к чернике и мою страсть к приготовлению пищи на огне.Немного древесного дыма подчеркивает нежный аромат черники.
3 пинты черники 3/4 стакана муки 1/2 стакана сахарного песка 1 чайная ложка тертой цедры лимона 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока 2 унции песочного печенья или имбирных пряников, крупно нарезанных (1/2 стакана крошек) 1/2 стакана плотно набитого коричневого сахара 6 столовых ложек ( 3/4 палочки) холодное несоленое сливочное масло, нарезанное кусочками толщиной 1 дюйм 1 щепотка соленого ванильного мороженого (по желанию) для подачи
Одна кастрюля из алюминиевой фольги размером 8 на 10 дюймов, спрей из растительного масла, 1 стакан древесной щепы или кусков (лучше всего яблок), замоченных в воде на 1 час, затем слейте воду.Отберите чернику, удалив все стебли, листья и поврежденные ягоды.Миссис Райхлен их прополоскала и высушила – я бы не стал заморачиваться.Поместите ягоды в большую нереактивную миску.Добавьте 1/4 стакана муки, сахарный песок, цедру лимона и лимонный сок и осторожно перемешайте.
Поместите бискотти, коричневый сахар и оставшуюся 1/2 стакана муки в кухонный комбайн с металлическим лезвием и измельчите до образования муки грубого помола.Добавьте сливочное масло и соль и взбивайте, пока смесь не станет крупной и рассыпчатой.Выкладываем начинку поверх черничной начинки.
Установите режим непрямого гриля (см. стр. 23 для газа или стр. 22 для угля) и нагрейте до средне-высокого уровня.Если вы используете газовый гриль, поместите всю древесную щепу или куски в коптильню или мешок для копчения (см. стр. 24) и включите гриль до появления дыма, затем уменьшите огонь до средне-высокого.Если вы используете угольный гриль, разогрейте его до средней температуры и бросьте в угли щепу или куски древесины.
Когда все будет готово, поставьте кастрюлю с черникой в ​​центр горячей решетки, подальше от огня, и накройте гриль.Готовьте крошку около 40 минут, пока начинка не начнет пузыриться, а верх слегка не подрумянится.
Варианты: чтобы сделать песочное печенье еще вкуснее, замените половину черники (3 стакана) нарезанными кубиками спелыми персиками.Советы: есть черника, а есть черника.Чтобы получить наилучшие впечатления от этого блюда, необходимо использовать дикую чернику, собранную с невысоких кустов и продаваемую на фермерских прилавках в середине лета.Из обычной черники можно приготовить очень вкусное песочное печенье, только не вздумайте подавать его госпоже Райхлен.
Позвольте мне немного местного шовинизма.Лучшие копченые устрицы в мире находятся прямо здесь, в моем летнем доме на острове: Martha's Vineyard.Если быть более конкретным, вы можете найти их в ресторане Water Street в отеле Edgartown Harborview.Повара Water Street разумно начинают с высококачественных моллюсков из залива Катама, приготовленных на гриле с дымком и легким сливочным маслом.В результате получается дымный, соленый и сочный шашлык на половинке оболочки.Получается 12 устриц;2–3 подают в качестве закуски, 1–2 – в качестве легкого блюда.
12 больших устриц в панцире, 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанные на 12 кусочков хрустящего хлеба, для подачи
Устричный нож, чтобы очищать устрицы;1½ стакана щепы или кубиков гикори, дуба или яблони, замоченных на 1 час в воде, чтобы она покрыла ее, затем слейте воду;подставка для моллюсков (дополнительно; см. информацию на этой странице).
1. Установите режим непрямого гриля, поместите поддон для сбора капель в центр и разогрейте гриль до средне-сильного огня.Для достижения наилучших результатов используйте угольный гриль.Если вы используете газовый гриль, добавьте в коптильню щепу или кубики древесины или положите их в мешок для копчения под решетку (см. стр. 603).
2. Перед приготовлением на гриле очистите устрицы, выбросив внешние раковины (см. примечания).Проведите ножом под устрицей, чтобы отделить ее от раковины внизу.Будьте осторожны, не допускайте вытекания сока.Поместите устриц на решетку для моллюсков и смажьте каждую устрицу маслом, если оно используется.
3. Когда вы будете готовы готовить, если вы используете угольный гриль, бросьте в угли щепу или куски дерева.Поместите устриц на решетку для моллюсков (если она используется) в центре решетки над поддоном, вдали от огня, и накройте гриль.Жарьте устрицы на гриле, пока масло не растает и устрицы не будут готовы, от 5 до 10 минут или по вкусу (я люблю, чтобы они были теплыми, но все еще сырыми в центре).При желании подавайте устриц с хрустящим хлебом.
ПРИМЕЧАНИЕ.Чтобы очистить устрицы, вставьте кончик ножа в шарнир двустворчатого моллюска (узкий конец, где соединяется раковина).Аккуратно поверните лезвие, чтобы ослабить оболочку.Затем вставьте лезвие под верхнюю оболочку, чтобы разрезать мышцу.Затем просуньте лезвие под устрицу, чтобы освободить ее от раковины.
Устрицы удобно готовить на решетке для моллюсков, которая удерживает двустворчатых моллюсков ровно, поэтому их можно жарить на гриле, не проливая сок.Две модели — это Great Grate (www.greatgrate.com) и моя собственная подставка для ракушек (www.barbecuebible.com/store).
Это блюдо близко моему дому и моему сердцу, потому что мы с Барбарой готовим его как можно чаще во время сезона рыбы-меч.Всякий раз, когда я иду в Planet BBQ, одна только мысль об этом заставляет меня тосковать по дому.Мы болтали быстро – максимум тридцать минут от начала до конца – но обугленная рыба и терпкий и соленый соус из жареных каперсов тут же взорвались с тарелки.Используйте самую свежую рыбу-меч, какую только сможете найти.Я бы предпочел, чтобы вы заменили ее другой, более свежей рыбой, чем использовали рыбу-меч, которая выглядит усталой или несвежей (стейки тунца или лосося, приготовленные таким образом, великолепны).Сервис 4
4 стейка рыбы-меч (каждый толщиной не менее 1 дюйма и весом от 6 до 8 унций) Кошерная соль (кошерная или морская) и свежемолотый или измельченный черный перец 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима 2 лимона, 1 нарезанный ломтиками, для еды
4 столовые ложки (½ палочки) несоленого сливочного масла 3 зубчика чеснока, тонко нарезанного 3 столовые ложки сушеных каперсов
1. Подготовьте рыбу: стейки рыбы-меч промойте и обсушите бумажными полотенцами.Поместите рыбу-меч в нереактивную форму для запекания и щедро приправьте солью и перцем с обеих сторон.Сбрызните рыбу оливковым маслом с обеих сторон и кончиками пальцев втирайте в рыбу оливковое масло, соль и перец.Разрежьте весь лимон пополам и выдавите сок на рыбу, затем переверните, чтобы покрыть рыбу с обеих сторон.Накройте рыбу крышкой и поставьте мариноваться в холодильник на 15 минут.
3. Когда все будет готово, смажьте решетку гриля маслом.Слейте воду с рыбы-меч.В идеале вы будете готовить на гриле на дровах (инструкции см. на стр. 603).Альтернативно, вы можете использовать древесную щепу или куски, чтобы придать дымный аромат.Если вы используете угольный гриль, бросьте в угли щепу или куски дерева.Если вы используете газовый гриль, добавьте древесную щепу или кубики (при желании) в коптильную коробку или поместите их в мешок для копчения под решетку (см. стр. 603).(Вам нужен легкий древесный аромат, поэтому не замачивайте древесину.) Поместите рыбу-меч на горячую решетку, выстроив ее по диагонали от стержня.Обжарьте рыбу до готовности, по 3-4 минуты с каждой стороны.Рыба-меч при нажатии пальцами распадется на твердые хлопья.При желании через 1 минуту поверните каждый стейк рыбы-меч на четверть оборота, чтобы на гриле остались красивые крестики.Переложите стейки на тарелку и неплотно накройте алюминиевой фольгой, чтобы они оставались теплыми.
4. Приготовьте соус (можно начать, пока рыба жарится): в кастрюле растопите сливочное масло.Добавьте чеснок и каперсы и готовьте на сильном огне около 2 минут, пока чеснок не начнет подрумяниваться, а каперсы не станут хрустящими.Сразу полейте соусом стейки рыбы-меч и подавайте с ломтиками лимона.
Несмотря на широкое использование древесного угля в качестве топлива для приготовления пищи, жители Тринидада не особенно любят барбекю.Кукуруза является исключением.Прогуляйтесь в сумерках по Королевскому парку Саванны в Порт-оф-Спейне, и вы увидите очередь людей, выстраивающихся в очередь у прилавка с кукурузой, чтобы купить хрустящие, спелые початки кукурузы, которые большинство американцев считают слишком большими, слишком старыми и слишком старыми. , сухой.и несъедобно.Но именно эти недостатки делают кукурузу такой жевательной и вкусной.
Традиционно приготовленные уши смазывают топленым маслом и посыпают солью и перцем.Вдохновленный популярной тринидадской травой, я придумал более интересный ингредиент: масло чадон бени.Шадон бени (буквально ложный кориандр) — темно-зеленая трава в форме большого пальца с зазубренными краями, по вкусу напоминающая кориандр.Он обычно продается в Северной Америке под испанским названием «culantro» (ищите его на рынках Испании и Вест-Индии).Но если вы не можете найти чадон бени, не отчаивайтесь: из кинзы получается не менее вкусное масло.Кстати, масло Шадон Бени можно использовать как отличную начинку к другим простым жареным овощам и морепродуктам.
8 початков кукурузы (чем больше и старше, тем лучше) 8 столовых ложек (1 палочка) соленого сливочного масла комнатной температуры 3 столовые ложки нарезанной свежей кинзы 2 лука-шалота, белая и зеленая части, обрезанные и измельченные 1 зубчик чеснока, измельченный
2. Поместите масло, кориандр, зеленый лук и чеснок в кухонный комбайн и взбейте до получения однородной массы.Приправьте масло перцем и переложите в миску.Альтернативно, если зелень и чеснок мелко нарезаны, можно смешать их прямо с маслом в миске.
4. Когда все будет готово, очистите решетку гриля.Положите кукурузу на горячую решетку и жарьте, переворачивая щипцами, пока она не подрумянится, 8–12 минут.Пока кукуруза готовится, время от времени смазывайте сатон-бенье сливочным маслом.